कायस्थों का खान-पान 04: शामी कबाब और सींक कबाब नहीं तो लखनऊ के लालों का क्या खाएंगे?

पर प्रकाश डाला गया

पुराने लखनऊ की बात करें तो यहां कायस्थों का बड़ा रुतबा था। अवध के हर रंग में उनकी भूमिका
कायस्थों ने मांसाहारी भोजन बनाने की विधियों को शाकाहार की कसौटी पर अवश्य परखा।
सर्दी का यह मौसम कायस्थों के लिए बहुत शानदार है. भोजन में अधिक विविधता है

कायस्थ परिवारों में बकरे के मांस (मटन) के बिना कोई दावत नहीं होती. मुगलों की तरह कायस्थों ने भी मटन से कई स्वादिष्ट व्यंजन बनाये। वे चिकन पर ज्यादा ध्यान नहीं देते थे. मछली कभी-कभी खाई जाती है। अधिकांश कायस्थ घरों में दो रसोई होती थीं। शाकाहारी भोजन के लिए. दूसरा मांसाहारी भोजन के लिए. आज के एपिसोड में हम लखनऊ के कायस्थों के मशहूर खान-पान के बारे में जानेंगे.

लखनऊ को नफासत और अदब का शहर कहा जाता है। अगर आप कई शहरों में रह चुके हैं. अगर उसमें एक शहर है लखनऊ, तो उस शहर को आपसे बेहतर कौन समझ सकता है. पुराने शहर की पुरानी हवेलियों से लेकर पहनावे और बोली से लेकर खान-पान तक में एक खास परिष्कार और स्टाइल है। हालाँकि, लखनऊ ने अभी भी अपनी पुरानी चीज़ों को काफी हद तक सहेज कर रखा है। कम से कम खाने के मामले में.

चाहे लखनऊ की नान वेज हो या चाट या किचन में हर मौसम में बनने वाला खाना और पके हुए खाने के साथ आने वाली मसालों की महक। पुराने लखनऊ की बात करें तो यहां कायस्थों का बड़ा रुतबा था। अवध के हर पहलू में उनकी भूमिका रही है.

पहले अवध का मुख्यालय फैजाबाद था। फिर 1775 में नवाब आसिफुद्दौला उन्हें लखनऊ ले आये। तब लखनऊ में संस्कृति से लेकर खानपान तक बहुत काम हुआ। नदीम हसनैन की पुस्तक “द अदर लखनऊ” में कहा गया है कि जब नवाब आसिफुद्दौला अवध की राजधानी लखनऊ लाए तो एक कायस्थ को दीवान बनाया गया, जो बाद में उनका प्रधान मंत्री बना। उनका नाम राजा टिकैत राय था। लखनऊ से फैजाबाद तक उनके नाम पर आज भी कई जगहें हैं।

उन्होंने कई नए मंदिर, घाट, तालाब, मस्जिदें बनवाईं और हिंदू महत्व के स्थानों का जीर्णोद्धार कराया। टिकैत राय कायस्थ थे। खाने-पीने का शौकीन. जो पार्टियां देते हैं. जो लोग गीत-संगीत का आनंद लेते हैं। उनकी तथा अन्य उच्च कोटि के कायस्थों की रसोई से अनेक व्यंजन निकले।

शामी कबाब और सींक कबाब के बिना खाना ही नहीं बनता था.
मटन से बने विभिन्न प्रकार के व्यंजन, शामी कबाब, सींक कबाब निस्संदेह कायस्थों की रसोई की भी शान थे। इसके बिना वे खाना नहीं खा सकते थे. वैसे, कबाब में कई नवाचारों का श्रेय लखनऊ को जाता है। कायस्थों की एक विशेष आदत थी कि वे अक्सर मांसाहारी भोजन बनाने की विधि को शाकाहार की कसौटी पर परखते थे। प्राप्त परिणामों ने नये व्यंजनों की नींव रखी।

चने से बना कबाब जो मांस को मात कर देता है
जिस प्रकार लखनऊ ने कई प्रकार के मांसाहारी कबाब दिये, उसी प्रकार लखनऊ के कायस्थों द्वारा कई प्रकार के शाकाहारी कबाब भी बनाये गये। चने की दाल को भिगोकर, पीसकर, उसमें बेसन और मसाले मिलाकर बनाया जाने वाला कबाब इतना स्वादिष्ट होता है कि मांस खाने वाले भी अक्सर धोखा खा जाते हैं.

सुबह होने के बाद जब चने की दाल रात भर में गल जाए तो उसे हल्का सा उबाल लिया जाता है. इसके बाद इसे पीस लिया जाता है. फिर इसमें थोड़े से भुने हुए बेसन में मसाले, नमक आदि मिलाकर टिक्की का आकार देकर धीमी आंच पर तवे पर तेल और घी में धीरे-धीरे सेंककर स्वादिष्ट वेज कबाब बनाए जाते हैं.
ये कई प्रकार से बनाये जाते हैं. इसमें मौसमी सब्जियों को शामिल किया जा सकता है. दरअसल, मटर और कटहल के कबाब का कोई मुकाबला नहीं है.

कबाब के दीवाने थे फ़िराक़
रमेश द्विवेदी की किताब “जिक्र ए फिराक-यूं ही फिराक ने जिंदगी की बसर” में कबाब के प्रति उनके आकर्षण के बारे में विस्तार से लिखा गया है. शराब और कबाब उनका पसंदीदा भोजन था। वैसे, वे भी कायस्थ थे – उनका असली नाम रघुपति सहाय था।

अवधी के कायस्थ व्यंजनों पर हिंदू और मुस्लिम दोनों प्रभाव हैं। आमतौर पर कायस्थ घरों की कई महिलाएं शाकाहारी थीं लेकिन वे अद्भुत मांसाहारी व्यंजन बनाती थीं, लेकिन वे शाकाहारी व्यंजनों में दालों और सब्जियों में मांस जैसा स्वाद भी लाती थीं।

लखनऊ के कायस्थों ने मांसाहार से ज्यादा दोस्ती निभाई
स्वाद और रंग में मांस की तरह तैयार होने वाली सब्जियों में अगर मूंग दाल की कलेजी या मछली की तरह पकी हुई अरबी का नाम लिया जा सकता है. हालाँकि, यह सच है कि लखनऊ के कायस्थों को मांसाहारी भोजन से अधिक मित्रता का आनंद मिलता था। दशहरे और होली की शाम को कायस्थों के घर में विशेष रूप से मांस पकाया जाता था।

लखनऊ में मेरे मकान मालिक अमर गौड़ एक बैंक अधिकारी थे, लेकिन पक्के लखनवी थे। मांस तैयार करने में उनकी कोई जिम्मेदारी नहीं थी. मैंने पहली बार उनके मुँह से सुना कि जब भी बाज़ार जाओ तो गोल बोटी मीट लेकर आओ। जब मैं इसे खरीदने के लिए इंदिरानगर में एचएएल के सामने मार्केट में गया. जब उसने गोलबूटी की मांग की तो मांस विक्रेता ने उसे तरह-तरह से पीटकर मांस दे दिया। इसे खाने और पकाने दोनों का आनंद ही अलग था.

मैंने पहली बार कायस्थों को करी, कोफ्ता और कबाब में गुलाब और केवड़े की खुशबू मिलाते हुए लखनऊ में ही देखा। लखनऊ में, कुछ कायस्थ अभी भी नौबस्ता, अमीनाबाद और पुराने लखनऊ के कई इलाकों में अपने रेस्तरां या होटलों में पारंपरिक व्यंजन परोसते हैं। यहां आप कायस्थों द्वारा बनाए गए बेहतरीन कोफ्ते, पसंदे, फरे और मीट खा सकते हैं।

कटहल से खास दोस्ती
मैं यह भी कहूंगा कि लखनऊ के कायस्थ कटहल के विशेष शौकीन हैं। जब कटहल का मौसम आता है तो इसे सरसों के बीज और बेसन के साथ मिलाकर इसकी सब्जी बनाई जाती है. कभी-कभी इन्हें उबालकर स्वादिष्ट व्यंजनों में बदल दिया जाता है और कभी-कभी इनमें बस तेल में मसाले भर दिए जाते हैं।

अगर कटहल की सब्जी को मसालों के साथ पकाया जाता है, तो यह अंतर करना मुश्किल हो जाता है कि यह शोरबा में मांस है या कटहल। मैंने यहां बेसन में उबले कटहल के पकौड़े भी खाए. कायस्थ महिलाओं ने विशेषकर शाकाहारी व्यंजनों में खाना पकाने का ऐसा कौशल विकसित कर लिया था कि ये व्यंजन भी मांस से बेहतर लगने लगे।

सर्दियों में डाइनिंग टेबल और भी ज्यादा सज जाती है
अनुक्ति विशाल अपनी किताब में कहती हैं, “श्रीमती. ऐलिस टेबल” कि सर्दियों में लखनऊ में खाने का मजा बढ़ जाता है। नवंबर में, नाश्ते से लेकर दोपहर के भोजन और रात के खाने तक अधिकांश डाइनिंग टेबल पत्तेदार सब्जियों जैसे पालक, मेथी, मटर और गोभी के व्यंजनों से भरी रहती हैं। मैं शोभा बनने लगी. गाजर के हलवे की सुगंध आने लगी, जिसे खोवा के साथ पकाकर प्लेट में फैलाकर चौकोर टुकड़ों में काट लिया जाए तो यह एक स्वादिष्ट मिठाई का स्थान ले लेता था.

तिल और मावा मिलाकर मिठाइयाँ और लड्डू बनाये गये। उस समय कायस्थ घरों में खाना पकाना मौसमी था। हालाँकि ऐसा अब भी होता है. सर्दियों में खान-पान का तरीका बिल्कुल बदल जाता है- खाना गरिष्ठ हो जाता है. सर्दी का यह मौसम कायस्थों के लिए बहुत शानदार है. भोजन में अधिक विविधता और अधिक मसालेदार व्यंजन हैं। सर्दी के मौसम में कायस्थों के घरों में इस मौसम में विशेष रूप से कटी हुई पालक के साथ बनाई जाने वाली सतपेटा यानी अरहर या उड़द की दाल बनाई जाती है.

ऐसा माना जाता है कि कायस्थों की रसोई में सतपेटा दाल और पत्तागोभी के व्यंजन औपनिवेशिक प्रभाव में आये। यह मुंगोडी और बड़ियां बनाने का भी मौसम था। कई मौसमी सब्जियों को सुखाकर भी आगे इस्तेमाल किया जा सकता है. खैर, यह तय है कि अगर आप लखनऊ में हैं और किसी कायस्थ ने आपको दावत पर बुलाया है, अगर उसे पता चल जाए कि आप मांसाहारी हैं तो वह अपने साथ से दो-तीन व्यंजन परोस कर आपका आतिथ्य सत्कार करेगा। आपकी थाली पर बहुत गर्व है. (जारी)

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