पनीर, चॉकलेट और स्विट्जरलैंड की सांस्कृतिक विरासत

स्विट्जरलैंड एक छोटा सा देश है जो बहुत सी चीजों के लिए नहीं जाना जाता है। इसके पास पनीर, इसके किनारे, इसके पहाड़, इसकी तटस्थता, इसकी घड़ियां, इसकी पॉकेटनाइव्स और इसकी चॉकलेट है।

अगर उनमें से किसी को धमकी दी जाती है – सांस्कृतिक विनियोग के साथ धमकी दी जाती है, तो – सावधान! स्विस इस सामान को गंभीरता से लेते हैं।

दो हालिया संकटों के लिए यही कारण है, एक ग्रुइरे पनीर की लेबलिंग पर और दूसरा टोबलरोन चॉकलेट की पैकेजिंग पर। (शायद आपने पलक झपकाई और उन्हें याद किया।)

शुरुआत करते हैं ग्रुइरे से।

Gruyere, “ऑक्सफोर्ड कम्पेनियन टू चीज़” के रूप में इसे “सभी चीज़ों में सबसे महान” के रूप में रखता है। इसकी उत्पत्ति ला ग्रुयेरे में हुई, जो फ्रांसीसी-स्विस सीमा से बहुत दूर नहीं है, जहाँ इसका उत्पादन लगभग 1,000 वर्षों से किया जा रहा है। एक चिकना, हल्का, सख्त पनीर, यह गायों के बिना पाश्चुरीकृत दूध से बनाया जाता है, जो पीढ़ियों से चली आ रही कठोर पारंपरिक विधियों का उपयोग करके पहाड़ों में रमणीय चरागाहों में घूमते हैं।

लेकिन पिछले कुछ दशकों में इसे अन्यत्र भी बनाया गया है। और स्विस इसके बारे में खुश नहीं हैं और न ही फ्रांस में उनके पड़ोसी हैं।

इस महीने की शुरुआत में यूएस 4 सर्किट कोर्ट ऑफ अपील्स के समक्ष इस मुद्दे पर था कि क्या विस्कॉन्सिन, इडाहो और अन्य जगहों पर अमेरिकी पनीर निर्माताओं को पनीर बनाने और लेबल करने का अधिकार है – भले ही वे केवल कई दशकों से ऐसा कर रहे हों , वे पारंपरिक प्रक्रिया का कड़ाई से पालन नहीं करते हैं और जो पनीर वे बेच रहे हैं वह ला ग्रुयेरे या ला ग्रुयेरे से नहीं है।

स्विस और फ्रेंच पनीर निर्माताओं ने कहा, ठीक है, बेशक वे नहीं हैं। बिएन सुर क्यू नॉन!

अमेरिकियों ने, अपने हिस्से के लिए, कहा कि यूरोपीय लोगों को आराम करना चाहिए और खुद को खत्म करना चाहिए। ग्रुइरे नाम सामान्य है, जैसे बोलोग्ना या लोबान।

बोलोग्ना से बोलोग्ना आने की कोई उम्मीद नहीं करता है।

अब यह सच है कि इस विवाद का यूक्रेन में युद्ध या बढ़ते जलवायु संकट से कोई लेना-देना नहीं है।

लेकिन इसने मेरा ध्यान खींचा। कड़वे पनीर निर्माता एक पूरे महासागर की लड़ाई लड़ रहे हैं! और दांव पर काफी मात्रा में पनीर है। अपील की अदालत के अनुसार, 2020 में स्विट्जरलैंड से सात मिलियन पाउंड का ग्रुइरे आयात किया गया था और 2016 में लगभग 40,000 पाउंड फ्रेंच ग्रुइरे अमेरिका में बेचे गए थे। अमेरिका में लाखों पाउंड तथाकथित ग्रुइरे का उत्पादन किया जाता है

अंत में, अमेरिकी पनीर निर्माताओं ने दिन जीत लिया। उन्होंने पहले अमेरिकी पेटेंट और ट्रेडमार्क कार्यालय, फिर एक संघीय जिला अदालत और अंत में पिछले महीने चौथे सर्किट अपील अदालत को आश्वस्त किया कि “ग्रुयेरे” नाम सामान्य हो गया है। कानून के तहत, इसका मतलब है कि जब अमेरिकी उपभोक्ता किसी स्टोर में जाते हैं और ग्रुइरे के लिए पूछते हैं तो वे इसे ए समझते हैं प्रकार पनीर का – किसी विशेष क्षेत्र में बना पनीर नहीं।

लेकिन मैं एक हद तक जाऊंगा और कहूंगा कि मुझे लगता है कि इस मुद्दे को देखने का यह गलत तरीका है।

दांव पर एक सिद्धांत है। यह उनका पनीर है, हमारा नहीं। यह उनकी परंपरा है।

मोटे तौर पर, अमेरिकी समझते हैं कि शैम्पेन फ्रांस में शैम्पेन वाइन क्षेत्र से आती है, और अगर यह कहीं और से है, तो इसे “स्पार्कलिंग वाइन” कहा जाना चाहिए।

1953 से अमेरिकी नियमों के तहत रोकेफोर्ट पनीर को एक सुरक्षात्मक पदनाम मिला है। पार्मिगियानो रेजिगो पनीर को भी एक प्रमाणीकरण चिह्न मिलता है जैसे कि स्विस और फ्रेंच ग्रुइरे के लिए मांग कर रहे थे। उन पदनामों से दूसरों के लिए नाम का सह-चयन करना बहुत कठिन हो जाता है।

तो ग्रुइरे क्या है – कटा हुआ जिगर? यह सुरक्षा के लायक भी क्यों नहीं है?

किसी भी पुराने पनीर निर्माता द्वारा नाम का उपयोग करने की अनुमति देना क्योंकि यह सामान्य हो गया है, यह परिपत्र तर्क है। बेशक अमेरिकी यूरोप के पहाड़ों के साथ विशेष रूप से ग्रुइरे को नहीं जोड़ते हैं – क्योंकि दशकों से उन्होंने विस्कॉन्सिन और अन्य जगहों से सुपरमार्केट की अलमारियों पर भी देखा है। अब वह झूठी ब्रांडिंग ही नाटक जारी रखने का औचित्य बन गई है।

मुझे ऐसा लगता है कि 1,000 साल को किसी चीज के लिए गिनना चाहिए। मानक मायने रखता है; परंपराएं मायने रखती हैं; नाम मायने रखता है। अगर अमेरिका के पनीर निर्माता इसी तरह का पनीर बनाना चाहते हैं, तो उन्हें कोई नहीं रोक रहा है। लेकिन उन्हें यह दिखावा नहीं करना चाहिए कि यह भीषण है।

लेकिन ठीक है, पनीर के बारे में पर्याप्त। आइए स्विट्जरलैंड की सांस्कृतिक विरासत पर एक और विवाद पर चलते हैं।

इस बार मुद्दा चॉकलेट है। विशेष रूप से, Toblerone चॉकलेट।

Toblerone की स्थापना 115 साल पहले थियोडोर Tobler नाम के एक स्विस कन्फेक्शनर ने की थी। चॉकलेट्स की उस देश के साथ इतनी पहचान है कि उनके पैकेज में राष्ट्रीय ध्वज और लैंडमार्क स्विस पर्वत, मैटरहॉर्न का चित्रण शामिल है। चॉकलेट का आकार भी मैटरहॉर्न जैसा होता है।

लेकिन अब, चॉकलेट निर्माता ने अपने कुछ चॉकलेट उत्पादन को देश से बाहर ले जाने का फैसला किया है। इसे स्लोवाकिया की राजधानी ब्रातिस्लावा को आउटसोर्स किया जा रहा है, जहां मजदूरी कम है और संभवत: चॉकलेट बनाना सस्ता है।

ऐसा फैसला किसने किया? Toblerone के वर्तमान मालिक – Mondelēz International, एक इलिनोइस-आधारित समूह है जो Oreos, Trident Gum, Tang और, हाल ही तक, फिलाडेल्फिया क्रीम चीज़ का भी मालिक है। (अरे, क्या यह वास्तव में फिलाडेल्फिया में बना है?)

Mondelēz के लिए दुर्भाग्य से, “स्विसनेस” के संबंध में देश के कानून राष्ट्रीय प्रतीकों को चॉकलेट को बढ़ावा देने के लिए केवल तभी अनुमति देते हैं जब उत्पाद का 100% दूध और इसकी 80% सामग्री स्विट्जरलैंड से प्राप्त की जाती है।

इसलिए पिछले हफ्ते कंपनी ने घोषणा की कि स्विस कानून का पालन करने के लिए चॉकलेट बॉक्स से मैटरहॉर्न और राष्ट्रीय ध्वज की छवि हटा दी जाएगी।

यह मुद्दा मुझे ग्रुइरे के भाग्य के रूप में प्रयोग नहीं करता है, लेकिन मुझे यह स्वीकार करना होगा कि मुझे यह जानकर निराशा हुई कि मेरी गो-टू स्विस चॉकलेट वास्तव में एक अमेरिकी समूह द्वारा स्लोवाकिया में बनाई जा रही थी।

वैश्वीकरण के बहुत सारे लाभ हैं, इसमें कोई संदेह नहीं है। लेकिन साथ ही, बहुराष्ट्रीयतावाद, व्यावसायीकरण और समूहीकरण की अपनी कमियाँ हैं।

सबसे पहले अमेरिकियों ने ग्रुइरे को विनियोजित किया। अब Toblerone ब्रातिस्लावा के लिए रवाना हो गया है। और नहीं, रिकॉर्ड के लिए, फिलाडेल्फिया क्रीम पनीर फिलाडेल्फिया से कभी नहीं था।

@ निक_गोल्डबर्ग